En croqueta, ensaladilla o a la brasa. Las sugerentes propuestas de la chef, Yarely Pérez, recuerdan el potencial de los productos canarios que, por frescura, calidad y cercanía, “merecen mimarlos y ponerlos en valor”
Por sus orígenes vinculados a la ganadería y la agricultura, las hermanas Yarely y Edilia Pérez, tenían claro que su vida profesional debía orientarse a sacarle el máximo provecho a los productos de la tierra. Propietarias de una explotación heredada en el municipio de La Oliva (Fuerteventura), se les ocurrió durante la pandemia en 2020 la ingeniosa idea de elaborar croquetas con hortalizas que ellas mismas cultivaban. La propuesta triunfó. Convertirla en una actividad empresarial fue cuestión de tiempo y en 2021 nació el restaurante La Puipana (El Charco, Puerto del Rosario) que destaca por una cocina casera y de cercanía donde reina el producto local.
Al proyecto familiar se unió Rossana Di Marzo y bajo la tutela de estas tres socias fundadoras, el negocio está a punto de cumplir su quinto aniversario. Aunque inicialmente tenían pensado abrir el establecimiento en la propia finca, cuando les surgió la oportunidad de disponer de un local en la capital, no se lo pensaron. El arranque no resultó fácil. La ubicación en un polígono industrial fue un condicionante: “Al principio costaba encontrarnos”, pero poco a poco se fueron dando a conocer y hoy ya han dado el salto al catering introduciendo su marca a la organización de eventos.
“Cultivamos una calabaza que sabe a castañas, es densa y sabrosa, una locura”, Yarely Pérez, socia fundadora y chef de La Puipana.
Por su capacidad creativa, formada en alta cocina además de encargada de la explotación donde cultivan hortalizas, frutales tropicales y aromáticas, Yarely convierte cualquier producto básico en un auténtico manjar. Entre sus propuestas más singulares está su especialidad: un amplio surtido de hasta siete variedades de croquetas entre las que destacan las de berenjena, mojo y queso, huevos rotos, jamón serrano, estofado de cabra, pescado y espirulina de la isla, además de la afamada calabaza con queso curado.
Esta cucurbitácea cobra especial protagonismo, a modo de entrante, con una novedosa preparación, que ha incorporado a la nueva carta, donde la presenta, además de en ensaladilla, a la brasa bañada con una crema de queso fermentado, siguiendo una técnica aborigen que aprendió del maestro en cocina Marcos Tavío (restaurante Ocho en El Hierro) y almendras tostadas, una suculenta combinación que despierta la curiosidad de cualquier comensal. “Este plato no se puede hacer con cualquier calabaza, la esencia está en la calidad del producto que cultivamos que sabe a castañas, es densa y sabrosa, una locura”, subraya Yarely.
En coherencia con la filosofía de promover el producto local, La Puipana cuenta con una selecta oferta de vinos canarios de Fuerteventura, Lanzarote, Tenerife y La Palma. “Por suerte cada vez es más fácil ofrecer este producto a nuestra clientela porque cada vez es más consciente de la riqueza gastronómica que tenemos en las islas y su precio representa el trabajo que hay detrás”, señala esta restauradora.
¿Cuál será su siguiente paso? Incorporar un producto prometedor como es la cecina de cabra de raza majorera, un antiguo proyecto que esperan darle luz entre finales de este año o principios de 2027. Trabajarán en dos líneas, bien como embutido curado, bajo en grasa y de sabor intenso, para comercializarlo loncheado o como ingrediente en la elaboración de algunos de los platos del restaurante.
Responde Yarely Pérez:
¿Cómo ha evolucionado La Puipana en estos cinco años de vida?
El restaurante ha cambiado físicamente y hemos mejorado la acústica incorporando un árbol de madera que también aporta estética al espacio.
¿Calan las campañas de promoción sobre el producto local?
Diría que sí. Creo que los canarios arrastramos un complejo de inferioridad que se nos tiene que quitar. Vivimos en una tierra afortunada que ofrece productos riquísimos y podemos presumir de ello.
¿Qué productos quedan todavía por potenciar en Fuerteventura?
La espirulina que fabrica la empresa Vidalgae en el municipio de Tuineje.
¿Cómo hacer asequible comer bien en un restaurante?
Es importante estar atentos al mercado y en continuo contacto con los productores y productoras. En nuestro caso es una suerte disponer de una finca que nos suministra y nos marca el ritmo de la carta.
¿Cómo un restaurante se gana el afecto del cliente para perdurar en el tiempo?
Siendo fieles a nuestra filosofía de trabajo. Estamos convencidas de la calidad y singularidad de nuestras producciones y del sabor que aportan a nuestros platos. Le pongo un ejemplo, Fuerteventura es rica en quesos, Canarias en general lo es. Que todavía haya restauradores que prefieran los quesos de fuera es casi un insulto porque cuando se prueba un queso canario no se olvida.
