Consciente del valor gastronómico, cultural y económico que aporta el producto local, este establecimiento se abre a negociar con ganaderos de Tenerife para incorporar nuevos platos a su carta.
Cuando el chef, Álvaro González Ulloa, decidió ponerse al frente de los fogones del restaurante El Salitre en 2023 (Tabaiba, Santa Cruz de Tenerife) eligió el nombre a conciencia pensando en la vinculación cultural de esta sustancia salina que todo lo impregna cuando se vive cerca del mar. Bajo este símbolo de identidad canaria, comenzó su proyecto de restauración enfocado, además de a su especialidad: los arroces, a poner en valor los productos nobles que salen de la tierra y del océano que baña este Archipiélago.
González Ulloa – formado durante seis años en restaurantes de Valencia de donde nació su interés por la paella – dedica un especial protagonismo a este plato en su carta, sin descuidar su empeño por potenciar el valor gastronómico de las hortalizas, carnes, pescados, quesos y vinos de origen local. Trabaja de la mano de agricultores, ganaderos y pescadores de la isla que le ofrecen un producto fresco y de calidad, “valores que se notan muchísimo en el sabor y al que nuestra clientela sorprende”, subraya.
Destaca la diferencia entre las producciones agrarias de las islas y las importaciones de países terceros a las que no se les exigen las mismas condiciones de seguridad alimentaria: “¿Quién sabe con qué agua se riegan los campos o se da de beber a los animales en Brasil?”, se pregunta este restaurador. Y añade: “En Europa los productores tienen que cumplir, bajo estricto control, exigentes normativas que obligan a minimizar las dosis de fertilizantes y a emplear tratamientos para el ganado libres de hormonas para garantizar que los alimentos que consumimos sean seguros y de calidad. Eso es un plus a valorar por quienes nos dedicamos a la cocina y también por el consumidor”.
Este cocinero lamenta que se desconozcan las exquisiteces gastronómicas que ofrece Canarias y cree necesario seguir potenciándolas entre el turismo: “Es injusto que productos como los vinos de Ribera, el solomillo de rubia gallega o el cerdo ibérico se lleven la fama mientras nuestros vinos, la ternera canaria o el cochino negro pasen desapercibidos por desconocimiento y por falta de promoción cuando tienen una calidad y un sabor extraordinario que en nada tienen que envidiar a los de fuera”, matiza este restaurador.
“Apoyándonos en el producto local, damos trabajo a nuestros agricultores y ganaderos y generamos riqueza en Canarias”, Álvaro González.
Todas las semanas, El Salitre incorpora platos nuevos. “Es una cocina muy divertida, tanto para los trabajadores, porque siempre están aprendiendo, como para los clientes más asiduos y se encuentran con sorpresas”, manifiesta González Ulla. En los escasos tres años que llevan abiertos ya se han hecho un hueco en el pódium de los mejores restaurantes de Tenerife.
Entre los platos más demandados por la clientela de “El Salitre” destacan en arroces, el denominado senyoret a base de langostinos, calamar y caldo de pescado; en pescados, el patudo canario o el rabil de temporada, dos especies distintas de túnidos tropicales que se pescan en las islas y, aunque no presentan ese color intenso que caracteriza al atún rojo, “es de una exquisitez sin igual”; en marisco, la gamba canaria que se pesca en el Atlántico y, a diferencia de la que procede de El Mediterráneo, presenta una mayor masa muscular. En carnes, apuestan por el pollo en escabeche y pronto espera incorporar el cochino negro a su carta tras abrir negociaciones con un ganadero del norte de Tenerife especializado en este manjar.
Responde Álvaro González:
¿Qué significado tiene para usted la comida?
Comer es uno de los mayores placeres que puede tener un ser humano. El momento en que uno prueba una buena comida es una sensación gratificante.
¿Por qué decidió dedicarse a la cocina de manera profesional?
Fue por mi abuela y mi madre que tenían unas manos increíbles para la cocina. Gracias a ellas, hoy soy el cocinero que de pequeño quería ser. Guardo muy buenos recuerdos de los momentos que pasábamos cocinando en familia.
Tras formarse en Valencia ¿dónde hizo las prácticas de cocina?
Al terminar la escuela de cocina, hice prácticas en el Hotel Abama. Fue mi primer trabajo con 17 años. Allí comprobé el nivel de cocina y los platos que se podían hacer. Después di el salto a Valencia y me moví por todos los restaurantes de la playa de la Malvarrosa, especializados en arroces, con el objetivo de montar una arrocería en Canarias.
¿Qué impresión se llevan los clientes que acuden a su establecimiento?
Viene gente de todas partes, pero es verdad que son los clientes extranjeros los que, por cultura, suelen acercarse a la cocina para felicitarnos y decirnos que es la mejor comida que han probado últimamente y eso nos enorgullece. Les sorprenden también el nivel de nuestros vinos y el sabor de nuestros quesos.
¿Qué recomendaría a un cocinero que está empezando en el mundo de la restauración?
Apoyarse siempre en el producto local porque la frescura es clave en una cocina de éxito. Puede que cueste unos céntimos más, pero en sabor no le gana ningún producto de fuera y además contribuimos a que nuestros agricultores y ganaderos tengan trabajo y a generar riqueza en las islas.
¿Qué le falta al sector agrario para poder crecer en Canarias?
Darle más visibilidad y reputación al producto local para que reciba el reconocimiento que merece. El sector necesita más apoyo, no solo económico sino formativo para que los jóvenes se motiven a trabajar en el campo y no se abandone.
